Реферат: Харчування козаків на Запорізькій Січі - История - Реферати - Вчительська - Школа
Головна » Статті » Реферати » История

Реферат: Харчування козаків на Запорізькій Січі

ПЛАН

1. Система харчування козаків

2. Харчові запаси

3. Повсякденні страви

4. Обрядова їжа

Список використаної літератури

 

1. Система харчування козаків

Система харчування козаків випливала із загальнонародної системи харчування. Складалася з сукупності певних ознак традиційно-побутової культури етносу: набір харчових продуктів, способи їх обробки і приготування страв, харчові обмеження, забо­рони й переваги, режим повсякденного харчування, асор­тимент обрядових страв, звичаї, пов'язані з приготуванням і споживанням їжі.

Харчування запорожців формувалося у значній залежності від природно-географічних умов і зумовленими ними напрямів господарської діяльності.

Нагадаємо, що в Україні склався господарський комплекс, який сполучав землеробство зі ско­тарством (при перевазі землеробства), а рибальство, ми­сливство, бджільництво, збиральництво як способи на­буття харчових продуктів являли собою допоміжні про­мисли.

Господарство запорожців за період існування Запорізької Січі зазнало серйозних змін. Якщо на початку це було полювання на звіра і птицю, рибний і соляний промисли і лише частково розведення худоби та землеробство, то в пізній період Запорізької Січі (особливо в часи Нової Січі - 1734-1775) набуло високого розвитку хутірське (фермерське по суті) господарство (зимівники) заможних козаків, у яких працювали наймані козаки. Ці господарства, в яких у великих кількостях вирощували різну худобу, в'ялили рибу, збирали мед тощо, були тісно пов'язані з внутрішнім і зовнішнім ринками.

Здавна основні орні площі в Україні були засіяні житом, і лише на Півдні все більші території серед зернових від­водили під пшеницю, яка на початку XX ст. займала вже біля третини всіх посівних площ. Сіяли також гречку, про­со, ячмінь, овес, із бобових — горох, квасолю, з олійних — коноплі, льон, мак, згодом значного поширення набуває соняшник. З кінця XIX — початку XX ст. на всій території України розповсюджується кукурудза, але вона не відігра­вала помітної ролі у харчуванні.

Овочеві культури були представлені капустою, буря­ком, морквою, огірками, цибулею, часником.

З баштанних культур вирощувався на всій території України гарбуз, а кавун і диня — переважно у південних і південно-східних губерніях. Для приправи культивували петрушку, пастернак, хрін, кріп, збирали також дикоростучі м'яту, чебрець, кмин.

Природно-географічні умови сприяли розвиткові садів­ництва, яке здавна було одним із важливих занять в Україні. Вирощували яблука, груші, сливи, вишні, смородину.

Скотарство, а пізніше тваринництво відігравало значну роль у південних районах.

У селян­ських господарствах тримали велику рогату худобу, пере­важно для молока й використання як тяглової сили, сви­ней — для м'яса й жирів, овець — для м'яса, птицю.

 Із допоміжних занять найпоширенішим було рибальство, чому сприяла мережа річок, велика кількість озер і ставків. У річках водилися осетри, предметами промислу були також язь, лящ, жерех, чехоня тощо, у озерах, став­ках і невеликих річках ловили линів, коропів, карасів. Щодо мисливства, то воно було мало поширеним у селян­ському середовищі через дорожнечу вогнепальної зброї. Дикого звіра і птицю добували здебільшого у Карпатах і на Поліссі за допомогою пасток чи сіток. Звичайними об'єктами полювання були птиці — дрохви, куріпки, тете­реви, качки, лебеді, гуси, а із звірини — зайці, дикі кози, зрідка вепри.

Збиральництво суттєво доповнювало асортимент продуктів, який у бідних господарів був досить обмеженим. Збирали гриби, чорниці, суниці, калину, дикі вишні та сливи, бузину, пасльон, лісові яблука-дички тощо. Навесні цідили березо­вий і кленовий сік, збирали щавель, кропиву, лободу, дикий часник і цибулю.

 

2. Харчові запаси

Важливим елементом системи харчу­вання є обробка продуктів для довшого зберігання, тобто створення харчових запасів для приготування страв.

Основним способом переробки зерна в Україні був млинарський. На борошно мололи жито, пшеницю, гречку, просо, ячмінь, кукурудзу. На крупорушках дерли крупи з проса, гречки, ячменю, пшениці й кукурудзи. Крупи виготовляли також у власному господарстві — товкли у ступах, мололи на ручних жорнах. Цими знаряддями кори­стувалися лише для одержання невеликої кількості зерна, найчастіше у голодні, неврожайні роки,— звідси й при­казка: «Ступа й жорна — біда чорна». Крупи та мука були основними й надійними харчовими заготовками.

Найбільш давнім способом консервування овочевих продуктів для створення сезонних запасів (здебільшого на зиму) були соління й квашіння. Квасили й солили капусту, буряки, яблука, груші, огірки, кавуни, сливи, гриби. Ці способи дозволяли довго зберігати продукти і вживати їх потім у сирому вигляді або після термічної обробки.

Одним із поширених способів заготівлі садовини й продуктів збиральництва було сушіння. Сушили яблука, груші, сливи, вишні, смородину, чорниці, терен, гриби, на Півдні — абрикоси. З березового й кленового соку робили квас.

Через те, що продукти тваринництва були досить доро­гими, більшість селян прагнули продати не лише надлишки м'ясо-молочних харчів, але й те, що було необхідне для власного харчування. Худобу кололи раз або двічі на рік, на великі свята: Різдво й Паску. Українці надавали пере­вагу свинині. Телятину або воловину й баранину продавали майже завжди, а із свинини робили запаси часом на цілий рік для власного споживання. Нутряний жир (уздір) злегка присолювали, завивали рулетом і зберігали у полотняних торбинках, використовуючи потім для заправки страв. Із уздору ж та з кишкового жиру витоплювали смалець, шкварки. Сало різали смугами, солили і зберігали у скринях або торбах, підвішених на горищі або у димарях. М'ясо готували свіжим або свіжозамороженим, іноді його присо­лювали й зберігали у діжках. Кишки й шлунок після ретель­ної обробки начиняли м'ясом, салом (підчеревиною), кров'ю — з них виходили ковбаси, ковбик, кров'янка. Для тривалого збереження смажені ковбаси заливали смаль­цем і тримали на холоді. Сало, ковбаси, шинку, смалець споживали і як готову страву, і як додаток до інших страв: капусти, каш, борщу.

Менш тривалі запаси робили зі сметани, яку переробляли на масло. Молоко сквашували на кисляк і ряжанку, зберігаючи у холодних місцях (льох, стебка). Суттєвим доповненням до бідної на білки селянської їжі була риба, її солили і зберігали у діжках, солону ще й в'ялили на повітрі або сушили у печі. Зберігали у полот­няних торбинах, підвішених у коморі чи на горищі.

 

3. Повсякденні страви

Найбільш поширеними в Україні стравами були ті, що виготовлені з рослинних складників. Узагалі щоденну їжу можна розподілити на дві групи: страви з рослин і страви з продуктів тваринного похо­дження. Перші в свою чергу поділимо на страви з зерно­вих і овочеві, другі — на м'ясні, молочні й рибні. Козацькій, як і українсь­кій, кухні властиве приготування страв переважно спосо­бами варіння й тушкування і меншою мірою смаження й печіння, що зумовлено конструкцією української печі.

Серед рослинних страв більшу роль відігравали страви із зернових. Найдавніші за походженням, нескладні у при­готуванні й висококалорійні каші складали суттєву частину народної їжі. Каші виготовлялися з проса (пшоняна, ягляна), гречки, кукурудзи (кулеша), ячменю (пенцак, зубці, путря), вівса, зрідка пшениці (дробленка). Із цих же крупів варили й рідкі страви: пшоняний куліш, ячний крупник та ін. На відміну від білорусів українці не готували каш з житніх крупів. Дуже поширеними на Україні були кашо­подібні страви з борошна різних злаків: гречана лемішка, пшенична або житня соломаха, пшоняні малаї, кукурудзя­на мамалига, вівсяне толокно. Борошняні варені страви, що попередньо піддавалися ферментації (бродінню), теж були здавна поширені на Україні; їх витоки можна знайти ще у давньоруській кухні. Це зокрема, вівсяний кисіль (жур), житньо-гречана кваша. Про деякі з цих страв зга­дується в «Енеїді» І. Котляревського:

На закуску куліш і кашу,

Лемішку, зубці, путрю, квашу

і з маком медовий шулик.

Варені страви з борошна не обмежувалися кашоподіб­ними. В Україні готували ще велику кількість інших: затірку, галушки, локшину, вареники, варяниці, на Захо­ді — кльоцки, на Поліссі — коми. Для затірки, локшини, варяниць і галушок готували круте прісне (бажано на яй­цях) тісто і варили у юшці, молоці, воді, їли з різними приправами. Вареники начиняли капустою, картоплею, сиром, гречаною кашею, маком, вареними й товченими сухофруктами, свіжими ягодами, а на Полтавщині — ще й вареною квасолею, часом перетертою з калиною, з підсма­женим пшеничним борошном. Поширеною пісною начинкою була урда, що утворювалась при кип'ятінні тертого коноп­ляного сім'я. Вареники засмажували салом чи олією з цибулею, заправляли сметаною, ряжанкою, їх готували з гречаної або пшеничної муки переважно у неділю або святкові дні.

Із печених страв найбільше цінувався хліб. «Хліб усьому голова», «Без хліба — суха бесіда», «Рибка без хліба бридка» — ці та інші приказки оцінюють величезну роль хліба у побутовій культурі. Хліб був не лише предме­том їжі, він виконував і символічну функцію у багатьох обрядах.

В Україні хліб пекли переважно з житньої муки, що із здивуванням засвідчували іноземні мандрівники . Українців же, які «хо­дили» в чужі землі, дивував солодкий, як мед, пшеничний хліб, яким харчу­валися європейці. Найбільш характерним способом виготовлення хліба був опарний (розчинний), тобто шляхом ферментації. Хліб завдавали у дерев'яній діжі на залишкові розчини з минулої випічки, вимішували спочатку дерев'яною ко­писткою, а з додаванням борошна й загустінням тіста — рукою. Тісто підходило декілька годин у теплому місці. Випікали хліб у гарячій печі на капустяному або дубовому листі без форми.

Хліб готували раз на тиждень, найчастіше у суботу. Виготовлення хліба було своєрідним ритуалом, обставлялося низкою заборон і об­межень. Так, не можна було пекти хліб у п'ятницю, трима­ти двері відчиненими при садженні хліба у піч тощо.

Хліб символізував гостинність, добробут, ним благо­словляли молодих на щасливе подружнє життя, вітали матір з новонародженим, з хлібом-сіллю зустрічали доро­гих гостей, вперше входили в нову хату.

Із вчиненого тіста готували перепічки або підпалки, якщо хліба не вистачало на тиждень. Пекли пампушки, книші з олією, пироги з капустою, гречаною кашею, сиром, вареними й підсмаженими потрохами, цибулею, горохом, квасолею, маком, гарбузом, ягодами і фруктами (свіжими, відвареними чи сушеними). Ці вироби, як і хліб, лише на великі свята пекли з пшеничного тіста, частіше — з житнього. Робили також гречані стовбці, пампушки, греча­ники. Із пшоняного й кукурудзяного борошна з домішками житньої чи пшеничної муки на Поділлі готували мала'і.

Найдавнішим за способом приготування хліба можна вважати хліб прісний, без закваски. В Україні це були коржі, які смажили на сковороді у невеликій кількості олії (рідше смальцю) або у печі, їх готували здебільшого у пости, на свята (Маковія, Спасо-Преображення). З тонко розкачаного тіста, підсмаженого і перекладеного засмаж­кою з олії й цибулі, робили пундики. Досить поширені були млинці з різних видів муки.

Козацькій кухні — притаманні овочеві страви. Безумовно, найбільш популярною і улюбленою серед них був борщ. Існувало три різновиди страв із цією назвою. Найпоширенішим був борщ з капустою й квашеним буряком, морквою, цибулею. Козацький борщ найчастіше готували з квасолею. Заправляли його буряковим квасом, сироваткою, по можли­вості сметаною. На свята варили борщ з м'ясом, а у будні заправляли салом. У піст в юшку клали сушену рибу або гриби, а заправляли олією. Навесні готували зелений борщ із щавлем, молодою зеленню кропиви, лободи, кропу, пет­рушки, заправляли яйцями і по можливості сметаною. Влітку популярним був холодний борщ на сироватці, який не варили. До сироватки лише додавали варену картоплю або буряк, петрушку, кріп, цибулю, по можливості круте яйце й сметану.

Дуже поширеною овочевою стравою був капусняк із квашеної капусти з пшоном. Борщ і капусняк готували і щоденно, і на всі свята й родинні урочистості. Капуста ще з давньоруських часів була однією з найпоширеніших городніх рослин, яку споживали сирою або квашеною у стравах типу салатів, тушкованою, вареною, смаже­ною.

Багато споживали й харчових гарбузів (гарбузова каша, печений гарбуз, начинка у пироги).

Цибуля, часник, червоний перець були популярними приправами, а з тертого хріну робили гостру страву типу соуса, заправляючи його буряковим квасом або оцтом. З чорної й білої редьки з олією готували гострі салати. Багато споживали свіжих і солоних огірків, а з початку XX ст. у південних районах почали солити помідори.

М'ясні страви у повсякденному козацькому побуті були рідкістю. Багато споживали лише сала як у сирому вигляді (з цибулею, часником, хріном, огірками), так і печеним, смаженим, вареним, а також у вигляді заправок. Страви з птиці готували переважно у неділю, а з м'яса — лише на свята. Зі свинини готували печеню й душенину, зрідка голубці, з ніжок варили холодець (драглі, гишки), з голови робили ковбик. Споживали й пе­чінку, легені (як начинку для святкових пирогів), хляки або рубці з січеного вареного шлунка й кишок (овечих або телячих) із пшоном і спеціями. Яйця (варені й смажені) теж були приналежністю святкового столу.

Спеціальних рибних страв було мало. Нерідко в піст готували юшку із свіжої, сушеної або в'яленої риби, їли солону рибу, на свята пекли пироги з рибою або робили товченики.

Молочні страви споживали частіше. На селянському столі бували свіже й кисле молоко, відтоплений сир.

З напоїв домашнього виробництва найпоширенішими були узвари з сушини й свіжих фруктів чи ягід, варенуха, кваси: сирівець (хлібний квас), буряковий, грушовий, яблучний, березовий. Кваси відомі ще з часів Київської Русі, згадки про них є у «Повести временных лет». Пили також сироватку, маслянку (від сиру й масла), жентицю (від бринзи).

 

4. Обрядова їжа

Народна обрядова їжа — святкова, риту­альна або церемоніальна — не лише засіб задоволення життєвої потреби людини, а й важлива форма соціального спілкування, традиційна суспільна цінність, що несе на собі символічне навантаження.

Умовно поділивши обрядовий цикл свят на дві групи — сімейні й календарні, розглянемо їжу як їх незмінний атри­бут. Так, у сімейних обрядах найбільш значними є ті, що пов'язані з народженням дитини (родини, хрестини), весіл­лям і похоронами.

У родинах харчова атрибутика грала особливу роль при відвідуванні породіллі. За традицією це могли робити лише жінки. З собою вони несли хліб або хлібні вироби, яйця, мед, узвар або фрукти з узвару, тим самим допомагаючи слабій після пологів жінці калорійними продуктами. Подіб­ний звичай громадської взаємодопомоги існував в Україні і в інших урочистих випадках: на весілля молодим підно­сили не лише дарунки, а й хліб, борошно, яйця, масло, цукор. На поминки теж годилося нести хліб, борошно, зерно або крупу. Ці продукти здавна сприймалися людьми як ті, що мають магічну силу.

У весільній обрядовості хліб, як ми знаємо, був одним з найголовніших атрибутів. Із хлібом ходили старости, хлібом благословляли молодих на подружнє життя, зустрі­чали й проводжали наречених, ходили до сватів тощо.

У поховальному обряді поминальна трапеза мала велике значення, продовжуючи традиції давньоруської тризни. Поминальне застілля на Україні навіть мало назву обід (гобід, вобід). Родинш поминки справляли у день похорону, на дев'ятий, сороковий день і через рік по смерті.

Обов'язковою ритуальною стравою на поминках було коливо (на Сході й Півдні воно називалося канун). Готу­вали його з вареної пшениці з медовою ситою, яку пізніше у південних районах поступово замінив варений рис. На Поліссі пшеницю замінили білі булочки чи дрібно покри­шений пшеничний хліб, змащені медовою ситою.

Хліб набував символічного навантаження і в поховаль­ному обряді: з хлібом (зерном, борошном) родичі йшли прощатися з небіжчиком, хліб клали на віко труни у по­ховальній процесії, хліб (печиво, пиріжки) роздавали при­сутнім на похороні чи на поминках, зерном посипали місце після виносу покійного з хати. Хлібне зерно, борошно, печений хліб і тут символізували невпинність людського роду, добробут у родині й громаді, які втратили свого члена.

Не меншим є значення хліба й хлібного зерна у кален­дарній обрядовості. Різдвяні свята починалися Святим вечором. Це був останній день Пилипівського посту, тому за звичаєм готували щедрий, але пісний стіл: дванадцять страв з рибою та грибами, борщ, каша, книші, вареники. Ритуальними стравами були кутя з вареної пшениці з медовою ситою, тертим маком і горіхами та узвар Із сухих груш, вишень, яблук, слив. Кутю готували й на переддень Водохрещі, а у деяких районах і на Новий рік.

Переддень Нового року (Маланки) та ніч і день Нового року (Василя) відзначалися багатим застіллям, яке віщу­вало майбутній урожай і добробут в родині й називалося Щедрий вечір. У цей день ватаги щедрувальників вітали піснями односельців, одержуючи нехитру платню у вигляді паляниць, ковбаси, вареників, млинців тощо.

Багатством молочних страв відрізнялася Масляна, або Масниця. Цей тиждень у народі називався Сиропусним, бо м'ясні страви виключалися з раціону, Після цього почи­нався семитижневий Великий піст. У середохресну середу, тобто рівно посередині посту, випікали хрести з тіста, які мали ритуальний характер. Хрести зберігали у посівному зерні, а потім їх під час сівби їли самі, давали худобі, за­копували у землю на кутах ниви. Такий синкретизм язичництва (жертва, яку приносять землі) й християнства (форма печива) взагалі властивий трудовій обрядовості.

До Великодня готувалося ще пишніше застілля, ніж на Різдво. Пекли паски з пшеничної муки тонкого помолу, фарбували крашанки, писали писанки, робили ковбаси, смажили кров'янку, пекли книші, колачі, хліб. Годилося святити у церкві частину від кожної страви — «щоб госпо­дарство велося».
Категорія: История | Додав: admin (16.12.2012)
Переглядів: 1770 | Рейтинг: 0.0/0
Всього коментарів: 0
Ім`я *:
Email *:
Код *: